Les chroniques culinaires - 3 choses que vous ignorez sur la harissa (et 1 bonne recette)

Impossible de parler de cuisine juive sans parler de la harissa. Condiment rouge, parfois doux et parfois très piquant, il est utilisé pour relever plats et salades. Surnommé la « moutarde tunisienne » par certains, il est parfois utilisé comme confiture salée. Vous seriez surpris du nombre d’enfants de familles séfarades qui avaient au goûter pain et harissa (plus parfois thon et huile d’olive) plutôt qu’un pain au chocolat. Alors que la harissa pourrait bientôt faire partie du patrimoine culturel de l’humanité, on a eu envie de partager avec vous des infos insolites sur cet incontournable de la cuisine orientale.

La harissa est tunisienne… de Colombie.

Le piment est arrivé en Tunisie au 16ème siècle, suite à l’échange Colombien lors de l’occupation espagnole (1535 – 1574). C’est à se demander à quoi ressemblait la cuisine tunisienne avant l’apparition du piment dans le pays.  Le mot harissa signifie broyer, écraser, et fait ainsi référence à la fabrication de la pâte : on écrase piments et épices. C’est pour cela qu’un gâteau porte aussi le nom de harissa : c’est une spécialité tunisienne pas light (ce qui est à la fois un pléonasme et un euphémisme) de semoule aux amandes et au miel.

Elle guérit à peu près tout

Si vous avez eu une grand-mère tunisienne, vous savez qu’à peu près tous les bobos se soignent soit avec de l’eau de fleur d’oranger, soit avec de la harissa… soit par un petit doigt de boukha. Parfois les trois.

La harissa est probablement l’un des rares éléments de la cuisine tunisienne qui contribue à maintenir la ligne voire à perdre quelques kilos : c’est un puissant anti oxydant et consommer de la harissa stimule les glandes salivaires, facilite ainsi la digestion, booste le métabolisme et la combustion des graisses. On vous voit d’ici, inutile de vous ruer sur le pot avec une cuillère, vous risquez de vous brûler l’estomac (un peu radical comme méthode pour perdre du poids).

Photo : Vicky Wasik

Elle n’a jamais été aussi hype

La Tunisie a le vent en poupe du côté de l’assiette, la boutargue et la harissa n’ont jamais été aussi populaires chez les chefs en vogue ! Vous avez grandi avec un pot de harissa sur la table, et de la harissa dans les sandwiches, sauces, salades ou dans le couscous ? La harissa est maintenant presque partout, et aux quatre coins de la planète. Ainsi, vous pourrez maintenant trouver des sushis avec de la harissa, des salades de chou kale avec de la harissa, des burgers assaisonnés à la harissa : la harissa est devenue la petite robe noire des cuisiniers : elle va pratiquement avec tout !

Recette :

Ingrédients

250 g de piments secs,

7 gousses d’ail,

2 cuillères à café de graines de carvi,

2 cuillères à café de graine de coriandre,

1 cuillère à café de graines de cumin,

15cl d’huile environ,

1 cuillère à café de sel

1. Immergez les piments dans l’eau bouillante, laissez cuire 20mn.
2. Retirez les piments, coupez-les en deux et retirez les pépins.
3. Mettez les piments dans le mortier où vous ajoutez sel, ail et épices.
4. Broyez jusqu’à obtenir une pâte.
5. Versez la pâte dans un bocal, recouvrez d’huile d’olive… épicez tout !

Sophie Taïeb