France - Florence Kahn : "Je veux faire une cuisine juive moderne et nostalgique" (Podcast)

Publié le 6 octobre dans La Croix

Place des religions saison 4, Autour de la table (2/8).

Derrière le comptoir de sa magnifique boutique de spécialités yiddish, à l’angle de la rue des Rosiers et de la rue Écouffes, dans le Marais – quartier historique de la communauté juive à Paris –, Florence Kahn discute cet après-midi-là, d’un ton jovial, avec l’une de ses clientes. Deux sandwichs au pastrami et une brioche tressée empaquetés plus tard, la dynamique quinquagénaire le concède aisément : trente-trois ans après son arrivée au sein de l’établissement, elle joue aujourd’hui « un rôle fédérateur » au sein de la communauté juive locale, en assurant notamment la transmission des traditions culinaires de ses ancêtres.

Pain au cumin, beurek aux légumes grillés, strudel hongrois, houmous, dinde fumée au paprika, tarama, bagels… Pas question pour autant, pour elle, d’être seulement tournée vers le passé. « Je me suis adaptée à la modernité, aux habitudes culinaires d’aujourd’hui. Je ne veux pas que cette cuisine ashkénaze soit une cuisine de ghetto, qui pourrait se fossiliser et s’éteindre », confie-t-elle dans ce deuxième épisode du podcast « Place des Religions ».

« Mémoire de la bouche »

« Cette passion pour la cuisine m’a été transmise par mes parents, mes grands-parents. Mais surtout, j’ai été comme imprégnée d’un devoir de mémoire, non pas envers la religion, mais envers cette mémoire qui sort vraiment de la bouche, de tout un chacun… », poursuit l’auteure denombreux recueils de recettes, dont Le grand livre de la cuisine juive ashkénaze (1).

Alors que sa boutique connaît une certaine effervescence au moment des fêtes juives, du Chabbat à Yom Kippour en passant par Roch Hachana, Florence Kahn ne se décrit pas comme une femme religieuse : « Je n’ai pas grandi du tout dans une famille pratiquante. Il faut savoir une chose, c’est que les familles juives ashkénazes qui ont été touchées par la Shoah ont vraiment du mal, après, à croire en Dieu ! Ce dernier n’a donc pas été du tout au centre de mon attention… Mais la tradition, la conservation des habitudes de vie juives, l’ont été ! »

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Parmi les autres personnalités invitées : Thierry Marx, chef doublement étoilé adepte du bouddhisme ; Djamel Bouhadda, chef du restaurant gastronomique halal Le Médaillon ; Stéphane Esclef, recteur de la basilique du Sacré-Cœur de Montmartre et ancien cuisinier dans de grands palaces parisiens…

Un podcast hebdomadaire : Tous les mercredis à partir du 29 septembre, 8 épisodes de la saison 4 de « Place des religions », à écouter sur le site et l’appli du journal La Croix et sur toutes les plateformes.

Retrouvez tous les épisodes de « Autour de la table », la 4ème saison de notre podcast « Place des religions »