Lectures de Jean-Pierre Allali - Boutargue : Histoire, Traditions- Recettes, par Gérard Memmi

Boutargue: Histoire, Traditions- Recettes, par Gérard Memmi (*)

Il fallait le faire ! Consacrer un ouvrage au mets préféré des « Tunes », la boutargue, considérée comme le caviar tunisien. Et quel livre ! Un beau livre grand format richement et abondamment  illustré

L’auteur est le fils de Georges Memmi, qui commercialisa en France ce délice gustatif. « Le 2 novembre 1994 fut créée la société Memmi, qui passa d’entreprise individuelle  à une société dont je suis le gérant ». Ceci expliquant cela !

Dans sa préface, le Grand rabbin de France n’hésite pas à parler de la « sainte boutargue ». En précisant que « la boutargue est une poésie. Une sainte poésie ». Et ce, d’autant plus que par son épouse et par son beau-père, originaire de Sfax, il est confronté au quotidien au mets à la « carapace de cire ».

L’auteur, contrairement à toute attente, nous embarque dans un véritable tour du monde, nous dévoilant, par la même que la boutargue, certains disent poutargue, est loin d’être une spécialité seulement tunisienne et a des amateurs sur toute la planète.

Ainsi, en Mauritanie, les femmes des pêcheurs imraguen du Parc National du Banc d’Arguin sont passées maîtres dans la fabrication d’une boutargue africaine. Sans oublier, pour ce continent, les Sénégalais.  L’ « adam hout »,( oeuts de poissonselon la terminologie tunisienne), se retrouve sur les marchés d’Algérie, d’Italie, de Turquie, de Grèce (avgotaraho), du Liban, d’Israël et du Portugal.

Cette poche ou rogue de mulet (mugil cephalus) ou, plus rarement de thon rouge, fait aussi le délice des Japonais sous la dénomination de « karasumi ». La Chine et Taïwan (où la boutargue devient wuyuzi)  sont aussi très sensibles au goût de ce produit. 

Boutargue aussi au Brésil (mulet blanc), au Mexique, en Espagne, aux États-Unis et en Australie. En France, c’est surtout à Martigues, dans le sud du pays, aux Saintes-Maries-de-la-Mer et à Port-de-Bouc qu’on la déguste. Et en Corse.

Bien évidemment les méthodes de pêche et la fabrication du « trésor de la mer » diffèrent d’une contrée à l’autre. Le mode de consommation aussi. Cependant, nous dit Memmi, quatre principes universels et impératifs de dégustation doivent être observés : température ambiante, bon couteau, découpage du produit progressif en commençant par la partie charnue et élimination de l’extrémité de la partie arrondie souvent tachée

En fait, nous révèle Gérard Memmi, « La boutargue a plus de 4000 ans. Elle naît sur les bords du Nil antique ». Elle est même représentée sur des tombes égyptiennes anciennes. Et sur des hiéroglyphes !!

De Rabelais à Albert Cohen, la boutargue est omniprésente dans la littérature française.

Plusieurs recettes à base de boutargue sont proposées en fin d’ouvrage. Elles portent la signature de grands chefs cuisiniers : Benoît Nicolas, meilleur ouvrier de France, Alessandra Montagne, Éric Briffard, Jean-André Charial, Glen Viel, Maria José San Roman, Nicolo Pomata, Paul Minchelli, Philippe Labbé et Thierry Marx.

Cerise sur le gâteau : en fin d’ouvrage la parole est donnée  à un chapelet d’addicts parmi lesquels : Claude Bartolone Kev Adam, Éric Toledano et Olivier Nakache, Serge Moati ou encore Yvan Attal.

À lire et à offrir à ceux que l’on aime. 

Jean-Pierre Allali

(*) Éditions Flammarion. Septembre 2019. Avec Laurent Quessette et Josseline Rigot. Préface de Haïm Korsia. Contributions du docteur Catherine Lacrosnière, nutritionniste et Cyrille Mald, . 216 pages grand format. 39,90 €.