Les chroniques culinaires - L’histoire du hamin, plat mythique de la cuisine juive

Il s’appelle dafina chez les sépharades, tchoulent chez les ashkénazes, tobit chez les irakiens, osh shavo pour les juifs du Boukhara… le « hamin » (chaud en hébreu) est un plat qui se retrouve dans de nombreux foyers juifs le samedi midi pour le repas de shabbat. A chaque famille sa recette, son tour de main et ses spécificités… ce plat est l’un des rares à trouver son équivalent dans la plupart des communautés juives du monde.

Côté ashkénaze, le tchoulent doit son nom à son mode de cuisson : cela cuit lentement, « chaud lent » est devenu tchoulent. En effet, le plat est mis à cuire avant le coucher du soleil, et cuit ensuite toute la nuit, ce qui lui donne ce fameux goût et ce fondant. 

Côté sépharade, on a des mentions du hamin à l’époque de Cervantes qui parlait de boronia (ragoût) quand il plante le décor de la gran sultana en Afrique du Nord. 

Par ailleurs, au moment de l’inquisition, l'une des « preuves » apportées aux tribunaux d’inquisition de la judéité des accusés était la fameuse odeur qui se dégageait de leur foyer le samedi midi. D’ailleurs, le mot aldafina qui veut dire enterré, viendrait de l’inquisition (on cachait la consommation de ce plat).

Ashkénazes comme séfarades ont une tradition commune : en Europe centrale comme en Afrique du nord, des familles confiaient au boulanger de leur quartier un pot contenant tous les ingrédients crus, et venaient récupérer leur hamin au moment du repas, le four du boulanger ne s’éteignant jamais.

Vous n’en avez jamais mangé ou vous souhaitez découvrir une autre facette de la cuisine juive ?

Rendez-vous pour un tchoulent d’exception dans un restaurant qui n’a changé ni son menu ni sa déco depuis son lancement en 1936 par la mère du gérant actuel. Rendez-vous donc chez Shmoulik Cohen, à Tel Aviv (réservez absolument). Une étape obligée dès que l’ouverture des frontières vous le permettra !

Photo d’un repas chez Shmoulik Cohen (source : eatintlv.com)